奶白色的墙面、灿艳的红蓝色字体门头、耀眼的红星，店内轮回播放着《红星闪闪》音乐，以及千里浸式的打奶措施，无一不勾起东谈主们对上个世纪80、90年代的回忆。这种相沿又新奇的购物体验，招引着不少东谈主前来慕名打卡——即使这家名为“红星前进”的门店只售卖最简短的牛奶加面包。

烘焙是一门陈旧的买卖，可弃旧恋新的破钞者，让这个阛阓总有出现新契机的可能。对聪惠的创业者来说，也欢叫参加其中。毕竟，烘焙阛阓有着3000亿的领域，但聚合性不彊，是现时为数未几的，一个明确的不错连锁化的破钞品类。

在各样烘焙类模式中，“现烤面包+现打牛奶”提供的是一个相对法式化的解题想路：莫得复杂的居品线，只是提供最简短刚需的居品组合，这意味着能在筹备上能达成高效果。

“牛奶+烘焙”的模式早就照旧存在，只不外受限于供应链和物流的地域性，还莫得酿成一个寰宇性品牌。九派财经记者通过采访这个模式下新旧品牌，试图考查清楚这究竟是一门如何的买卖。

某烘焙店的自助打奶处。九派财经记者王芊蔚　摄

【1】新一轮开店潮：红星前进和它的师法者们

动作这股烘焙新风俗的泉源，红星前进创举团队有十几年的传统餐饮布景，技俩的灵感就来自于其创举东谈主王颖的躬行阅历。红星前进阛阓总监郭歌描述，王颖的特性就如同其主打居品吐司般“简短矍铄然则很有劲量。”

身为两个孩子的母亲，王颖通常为市面上头包居品配料表不干净而感到纳闷，于是萌发了亲手作念一个烘焙品牌的想法——她看到了在烘焙这个品类里，将来的中产们有簇新健康的居品的需求。郭歌说，“面向社区住户销售牛奶、面包等早餐食物”是其中枢破钞场景。

因此红星前进的每家门店齐会配有一个占大地积接近店面一半大的后厨，每款面包的配料表齐清楚可见，经过烫烙处理过的吐司片上还印有本日的日历标签。

郭歌告诉九派财经，这亦然红星前进能把一个简短陈旧的买卖作念出圈的原因，他们把“牛奶+面包”作念到了极致，而红星前进阐述的“极致”即是“我让主顾看见我的面包是现烤的，看见我是簇新到店的牛奶。”

这家创立于2021年的烘焙品牌，把第一家店开在了东四巷子稻香村0号店的控制，为红星前进烙上了深厚的北京钤记。从颇具北京气韵、点火气味浓厚的东四巷子走出来，红星前进到今天照旧开出12家门店。

王颖就出身于80年代的北京，她把儿时对国营供销社的顾忌复刻到了红星前进上。门店即是由广泛的细节构成的，走入红星前进门店，遍地可见老柜台、珐琅罐，显现着一股老北京的滋味。

在红星前进设立两年后，寰宇范围内聚合出现了主打“现烤面包+现打牛奶”的新兴品牌，触及上海、广州、长沙、成齐、天津、沈阳、泉州等不同层级的城市，部分品牌如福建的热气饼店、广东的九朵云在区域内酿成一定的门店密度。

在竞争者一拥而上时，这种领有千里浸式体验感的、“很北京”的气质则成为了红星前进的私有象征，区别于自后的师法者们。

红星前进是典型的品牌公司的成长旅途，郭歌反复提到“品牌一定要有文化作念撑抓”，他们在从第一家门店起就通过店铺和居品筹算呈现出赫然的品牌文化，为此坚抓直营，把控门店装修的每一个细节；开80-150平米的大店——出于对进店选购的主顾动线体验的疼爱，也因为需要预留充足的空间动作后厨和安放打奶设备。

在一众沟通模式的品牌中，现时门店领域最大的品牌吸收的是加盟、更小店面的花式——这一定进程消灭了主顾进店选购的体验感。这种模式开店更轻快，居品也更平价。据九派财经了解，红星前进的客单价在40元傍边，加盟模式的品牌则在20元傍边。

一位老到餐饮行业的东谈主士分析，对比详细类面包店动辄上百的sku，红星前进这种主欺诈品类的模式通常唯有30种傍边，而其中枢居品吐司居品亦然面包种类里高度法式化的。这也意味着红星前进在居品端无法酿成各别化，因此选址和门店筹备才气就成为了这门买卖里的要道。

这也相宜红星前进团队的布景，两位创举东谈主并莫得专科的烘焙布景，但多年的餐饮教养让他们对阛阓有充足的厉害度，对线下餐饮门店筹备有充足的教养。

【2】新瓶装旧酒的买卖，刚需但尚未酿成领域

在红星前进之前，“烘焙+牛奶”的模式就存在了，不同于现时的网红品牌，它们只是朴素地提供居品，无法在应答媒体上产生传播效应；又受限于供应链和物流的地域性，尚未酿成领域。

记者了解到，武汉有一家“烘焙＋牛奶”品牌楚牧巴氏设立于2016年，现时唯有2家门店。

楚牧巴氏创举东谈主陈华芳告诉记者，她从2016年就初始作念鲜奶买卖，“对姆妈们来说，超市里一瓶密封的品牌牛奶卖10块并未低廉，但雷同的价钱在一瓶简直在实能看取得簇新现作念的鲜奶上，她们就欢叫买单。”

率先楚牧巴氏唯有鲜奶业务，见识客户锁定在学生群体，并将点位定在了遍布学校与培优机构的社区。在后续的营业中，讨论到学生群体课后只喝奶并不成果腹，陈华芳决定搭配面包西点等组合售卖，成了武汉卖“烘焙＋牛奶”第一东谈主。

楚牧巴氏店内售卖的面包。九派财经记者王芊蔚　摄

不同于红星前进等品牌以采购第三方工场冷链制品奶为主，楚牧巴氏属于牧场自产门店自制的巴氏鲜奶，中枢居品“巴氏鲜奶”，是自有牧场本日配送的生牛乳经专利巴氏机低温杀菌消毒而成，不添加任何特等糖分、添加剂和防腐剂，现时有250ml和1500ml两种规格，零卖价分裂为8元/瓶和48元/袋。

“这亦然咱们无法使用奶龙头的原因，因为出奶管谈底下贯穿的是一个小雪柜，无法保温，一些自打花式的居品可能以冷链奶为主，保质期为一到两天，而楚牧巴氏的生牛乳经过巴氏处理后是温热的，在设备里只可保管2个小时赏味期，为了最猛进程保证簇新度，牧场需保证在早上7点到晚上9点的营业时刻里，每两个小时往门店送一批半制品，并字据门店销售情况转机产量。”陈华芳暗示。这也让楚牧巴氏需要配专门的物流团队。

莫得奶龙头和小巧店面筹算的楚牧巴氏，单店面积唯有十几平米，但单店营收与红星前进差未几。据陈华芳显现，楚牧巴氏现时所在社区门店每天配送销量高达5千多瓶，月活水快要120万元傍边。而据误点财经报谈，字据前几家店的教养，红星前进开在对的场合，单店每个月不错有120万的营业额。

“无论是80年代照旧现时，东谈主们关于面包加牛奶的需求一直存在，只消阛阓需求一直在，咱们就不怕这个买卖作念不下去。”陈华芳觉得。

楚牧巴氏店内宣传语。九派财经记者王芊蔚　摄

【3】有店铺不到半年闭店，模式存好景不长风险

在这一波开店的飞扬中，也有失败的案例。九派财经记者在近日造访中发现，位于万松园的武汉首家自助打奶店“扬子江鲜奶铺”照旧闭店。公开良友骄矜，扬子江设立于1964年，在阿谁无菌包装和常温奶还未提升的年代承载着武汉东谈主最为古早的原土牛奶顾忌，半途离开阛阓2年之后，2015年，扬子江全面复出，在武汉三镇建成60多个奶站，在少数区域开展送奶到户。

已闭店的扬子江鲜奶铺。九派财经记者王芊蔚　摄

有知情东谈主士告诉记者，该店铺于本年三月开业后，不到半年就拆开营业。

该店铺位于万松园合合赫然渠菜场控制，环境较为嘈杂，相近住户以腹地老年东谈主为主。店铺面积目测不到二十平米，透过照旧捣毁的门窗，不错看到里面残存的红绿相间“供销社”文化主题装修作风，“武汉市牛奶公司乳品厂”“武汉扬子江牛奶场六十年”等字样使得一股期间感扑面而来。

扬子江鲜奶铺里面残余遮盖。九派财经记者王芊蔚　摄

一位行业东谈主士分析，这是因为鲜奶动作附加值较低的单品，很难作念出各别化的上风，且较低利润并不及以撑抓门店的弥远运营。红星前进的告成大要在于收拢了潮水营销，在私有店铺和品牌形象在互联网运营下很容易搏得年青破钞群体的好感，然则也可能存在好景不长的风险。

【4】最大挑战是把店开到寰宇

相较此前各守一方的“烘焙+牛奶”模式的品牌，这一批新设立的品牌似乎有更大的贪念。

从红星前进现时的开店走漏来看，挑升成为一个寰宇性品牌，本年刚刚从北京走进上海。字据《误点LatePost》报谈，红星前进和永川基金来岁将在上海再开10家红星前进，并筹谋进入更多华东城市；热气饼干、九朵云等品牌更是一初始走上了绽放加盟之路。

九派财经记者通过造访考查发现，这门买卖最大的挑战在于走向领域化。乳业众人宋亮觉得，在一定的范围内不错有领域化的可能，最佳将领域截至在1000-2000家店，一朝跨越3000-5000家店后会濒临领域效益递减，惩办、统筹、物发配送一定会出问题。

起先，现制类居品必须保证信得过的现制，这关于供应链提议了很大的挑战，也使得惩办难度激增，因为无论是烤制面包的工艺期间照旧牛奶饮品的保鲜，齐是基于操作主谈主员而不是机器，只淌若东谈主就需要惩办，也不成够实足颐养。

其次，鲜奶供当令常受限于地域，不同场合的乳源广泛存在各别，而牧场又聚合在朔方地区，这就很可能导致制品的滋味有所不同。

陈华芳告诉记者，即使唯有两家门店，他们的配送团队也达到了30东谈主。他们在门店筹备时就搭建了冷链车，现时冷链不错秘籍统统这个词武汉市，用于半制品生牛乳的冷链运载至直营店进行巴氏杀菌加工。制品冷链配送现时主要聚合在洪山区，尤其所以武昌府店为中心，5公里范围内的区域有配送办事。

跟着领域拓展，门店运营经由中的食物安全隐患也不可幸免。以自助打奶的龙头为例，其管谈的清洗和养护难度较高，若在平淡使用中没作念到位，很容易孳生细菌，从而使居品风范和质地受到影响。

10月14日，海淀区阛阓监督惩办局对照章查处54家存在食物安全问题的餐饮单元进行通报，其中，红星前进牛奶面包公司因分裂存在后厨环境不卫生、未按规则开垦食物安全惩办轨制等问题，被责令改正，予以申饬。

九派财经记者　王芊蔚　万珮

剪辑　万珮